|簡體中文

比思論壇

 找回密碼
 按這成為會員
搜索



查看: 1059|回復: 0
打印 上一主題 下一主題

[內地] 地道兰州拉面

[複製鏈接]

899

主題

1

好友

2998

積分

大學生

Rank: 6Rank: 6

  • TA的每日心情

    27 分鐘前
  • 簽到天數: 278 天

    [LV.8]以壇為家I

    推廣值
    0
    貢獻值
    567
    金錢
    14
    威望
    2998
    主題
    899
    跳轉到指定樓層
    樓主
    發表於 2024-8-23 18:43:10 |只看該作者 |倒序瀏覽
    兰州牛肉面,是甘肃省兰州市最具特色的大众化经济面食。[2]在兰州的大街小巷,遍布牛肉面馆。[4]
    兰州牛肉面起源于清代。"一清、二白、三红、四绿、五黄"五大特点来自陈和声、马保子。色、香、味的完美结合,让兰州牛肉面有了走向全国的底气。[5][6]
    "一清、二白、三红、四绿、五黄"五大特点即牛肉汤色清气香,萝卜片洁白纯净,辣椒油鲜红漂浮,香菜蒜苗新鲜翠绿,面条柔滑透黄。[2]同时兰州牛肉面的面型分类很讲究,分为毛细、细、二细、三细、二柱子、韭叶、薄宽、宽、大宽等,有的细如丝雨,有的宽如玉指。[3]青海人将兰州牛肉面以兰州拉面的商标打入了全国各地,赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉。

    1.制作流程
    和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面
    2.操作要点
    (1)和面(选用高筋面)
    拉面油选用菜籽油。和面的水应根据季节确定水温,夏季水温要低,约10度左右,春秋季18度左右,冬季25度左右。只有在特定水温下,面粉中所含蛋白质才不发生变形,生成较多的面筋网络;淀粉也不发生糊化,充实在面筋网络之间。夏季调制时,因为气温较高,即使使用冷水,面团筋力也会下降。遇到这种情况,可适当加点盐,因为盐能增强面筋的强度和弹性,并使面团组织致密。拉面剂使用时用温热水化开,并凉晾(每500克拉面剂加水2500克,可拉面粉75—90千克)。
    首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用,将面粉倒案板上,同时均匀把盐散在面粉上,也可用盆,中间扒一抗,倒入水,500克面粉用水约250克至300克(面粉筋度不同,含水量不同,用水量不同)。第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外,从下向上搅拌均匀,拌成雪片状。拌成梭状后需淋水继续和面,第二次淋水约占总用量的20%,另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。和面时有捣、揣、揉等手法,捣是用手掌或拳撞压面团;揣是两时用掌或拳交叉捣压面团;揉是用手来回搓或擦,把面调和成团。和面主要就是需要捣面,双拳(同时沾拉面剂水,但要注意把水完全打到面里)击打面团,非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向(顺时针或逆时针),否则面筋容易紊乱,此过程大约15分钟以上。一直揉到不沾手、不沾案板,面团表面光滑为止。拌成梭状是为了防止出现包水面(即水大面团层中积滞),因包水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密,致使面团失去光泽和韧性。捣是防止面团中有干粉粒,促使面筋较多的吸收水分,充分形成面筋网络,从而产生较好的延伸性。
    (2)饧面 (醒面)
    将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布,以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象,静置一段时间,至少30分钟以上。饧面的目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间,这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片,使面团均匀,更加柔软,并能更好地形成面筋网络,提高面的弹性和光滑度,制出成品也更加爽口筋斗。
    (3)加拉面剂搋面
    将加好拉面剂水的面团,揉成长条,两手握住两端上下抖动,反复抻拉,根据抻拉面团的筋力,确定是否需要搋拉面剂。经反复抻拉、揉搓,一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀,符合拉面所需要的面团要求时,即可进行下一道工序。
    (4)下剂
    将溜好条的面团,放在案板上抹油,轻轻抻拉,然后用手掌压在面上,来回推搓成粗细均匀的圆形长条状,再揪成粗细均匀,长短相等的面剂,盖上油布,饧5分钟左右,即可拉面。

    88A2E494-BA44-4C6B-BE3D-9B441362757E.jpeg (120.3 KB, 下載次數: 35)

    88A2E494-BA44-4C6B-BE3D-9B441362757E.jpeg

    您需要登錄後才可以回帖 登錄 | 按這成為會員

    重要聲明:本論壇是以即時上載留言的方式運作,比思論壇對所有留言的真實性、完整性及立場等,不負任何法律責任。而一切留言之言論只代表留言者個人意見,並非本網站之立場,讀者及用戶不應信賴內容,並應自行判斷內容之真實性。於有關情形下,讀者及用戶應尋求專業意見(如涉及醫療、法律或投資等問題)。 由於本論壇受到「即時上載留言」運作方式所規限,故不能完全監察所有留言,若讀者及用戶發現有留言出現問題,請聯絡我們比思論壇有權刪除任何留言及拒絕任何人士上載留言 (刪除前或不會作事先警告及通知 ),同時亦有不刪除留言的權利,如有任何爭議,管理員擁有最終的詮釋權。用戶切勿撰寫粗言穢語、誹謗、渲染色情暴力或人身攻擊的言論,敬請自律。本網站保留一切法律權利。

    手機版| 廣告聯繫

    GMT+8, 2024-11-23 09:31 , Processed in 0.144723 second(s), 18 queries , Gzip On, Memcache On.

    Powered by Discuz! X2.5

    © 2001-2012 Comsenz Inc.

    回頂部