雨落润田 發表於 2024-5-31 21:17:42

正宗油泼扯面

“随着电视剧白鹿原的热播，一时间让西安传统美食油泼扯面声名鹊起。其实做好一碗地道的油泼扯面并不难，只要认真完成三个关键步骤：和面、饧面、扯面，那么人人都能做出碗筋糅光滑、辣香味浓的油泼扯面。”
食材明细
主料
[*]面粉400克

辅料
[*]盐适量
[*]青菜2棵
[*]香醋适量
[*]味精1克
[*]葱花10克
[*]姜末5克
[*]酱油适量
[*]辣椒面适量


[*]中辣口味
[*]煮工艺
[*]一小时耗时
[*]高级难度

正宗油泼扯面的做法步骤

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1
将0.5克的盐用清水化开，分次加入到面粉内，然后边揉边饧，揉至光滑，放置一容器中加盖饧30分钟

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2
揪剂子约一两一个

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3
全部揪好

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4
搓成小条，注意：这一步一定不能省略，否则扯出的面不筋道

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5
刷油加盖再次饧30分钟

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6
案板刷少量的油，取一面剂，用手压扁，轻轻擀成厚片，用擀杖压两条印

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7
缓缓扯长（25厘米左右），静置3-5分钟，也可以刷油叠放

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8
双手拉起面片两端慢慢扯长

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9
期间将面片不断上下扯长，当面挨到案板的时候会发出biang、biang的声音，并借助此力将面越扯越长

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10
分别从中间两道压印处撕开

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11
面条撕开后可手提扯面向案板甩打两下以增加扯面的筋道（新手请尝试、练习后再操作这一步骤）

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12
扯好的面条入锅中大火煮制，期间可点次清水

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13
取一碗调入酱油、香醋、味精、盐

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14
扯面快成熟时下入青菜，扯面成熟后捞出

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15
面条上放葱花、姜末、辣椒面，用热油泼在辣椒面上即可


小窍门
盐不能多放，面不能和软，要稍硬一些，比饺子面要硬，因为饧面时间长
面团一定要用力揉光、揉匀并饧到时间，否则面难以扯开
面剂不能揪小，尽量一两一个，否则扯面时间过长，面条的成熟度会不一样
扯面时要慢慢用力缓缓拉长，用的是巧劲，一定不能生拉硬拽
面条上面泼油时只放葱花、姜末、辣椒面，味精、酱油、香醋、盐可泼过油再放以上说的都是传统的作法和调味料。创新版的另当别论。

jun19887107 發表於 2024-6-1 23:02:39

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Djb222 發表於 2024-6-13 09:25:06

原來這是扯麵！
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