草头圈子

温良恭俭让

口味：咸甜味

主料：猪大肠(300克) 苜蓿(250克)

调料：味精，酱油，黄酒，姜， 白砂糖，猪油

类别：上海菜

制作工艺

1. 将猪大肠放在温水里，一边灌水，一边把肠翻转，剥净肠内污物，洗净，放入水锅里用旺火烧开；

2. 待猪肠外层发硬紧缩，即可捞出，放桶内，加盐、香醋用手捏揉去掉粘液；

3. 再用清冰漂洗干净至肠壁无粘滑感为止；

4. 锅内放入大肠，加入葱段、姜片、黄酒，用旺火烧煮2 小时左右；

5. 再捞出用冷水冲洗后，切去肠头肛门和薄肠，再放到汤锅里，加盖用旺火烧焖约一小时；

6. 烧至直肠发胖呈白色，冷却后，将熟直肠切成2 厘米长的斜小段；

7. 草头（苜蓿）摘去黄叶及老梗，清水洗净沥干；

8. 炒锅烧热，放入圈子，加黄酒、酱油、白糖、姜末、白汤75 克，烧沸；

9. 再移小火煮5 分钟左右，至卤汁收紧时，用湿淀粉少许勾芡，浇上熟猪油10克，加盖待用；

10. 另用炒锅一只烧热，下猪油烧沸，将草头放入旺火煸炒，加酱油、白糖，至断生，出锅倒在盆中；

11. 将已烧好的圈子，放在草头上面即成。

工艺提示

1. 草头下锅时，油要热，动作要快，断生后即出锅，勿炒老；

2. 卤汁收紧时，用淀粉勾芡，芡汁不宜过多；

3. 因直肠圆径大，经开水锅煮熟时，像根柔软的圆棒，将肠切片后，便成一个一个小圈，故称之为圈子草头。