辣是什么？无辣不欢的你真的懂辣吗？

doco2012

辣，我们都不陌生，不少人尤其是南方人可以说是无辣不欢。辣不是一种味觉，而是痛觉，但人们往往享受于沉浸其中。

更有甚者，感叹 “没辣椒的日子简直生不如死。”

可见，辣在很多人生活中的重要性。可是，我们真的就懂“辣”了吗？作为一名喜欢吃辣的“脑残粉”，我想说很多人对食辣可能 存在误区。你，了解辣吗？

0 1”辣“是什么

从辛、从朿。辛、朿两范式叠加。一种带有刺痛、刺激的烈性味道是辣之范式。

据权威人士介绍，在国际上，辣度分级一般采用斯科威尔方法。斯科威尔是美国的一位药物化学家，他最早提出了辣味感官品尝的方法。

图片来源：pexles

该方法的基本原理是把一定辣椒制备成一定量的辣椒素提取物，通过不断稀释该提取物至尝不出辣味，稀释倍数就为辣度单位。需要越多的水稀释的辣椒，代表它越辣，表达为斯高威尔辣度单位（Scoville Heat Value，简写为SHU）。

其实辣的来源可以有很多，它是由很多种植物产生的化合物（phytochemical）作用于人的TRPV-1受体而产生的痛觉。TRPV-1是人体的疼痛感受器，负责感受高温（>45℃）、酸度(PH<6)，同时也是人体唯一能被辣椒素刺激的感受器。

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这些感受器不止在口腔中有，人的皮肤表面也有。所以辣并不是一种味觉，而是一种痛觉，不信的话可以徒手洗一根尖椒试试（小孩子不要自己尝试，可以让不会做饭的父母尝试并在一定距离之外，观察他们的反应）。

这些化合物本是植物用来对抗微生物、昆虫和其他以其为食的动物的产物，却因为其特殊的芳香和感官刺激被人类当作调料。它们可以有辣椒产生的辣椒素（capsaicin），由胡椒产生的胡椒碱（piperine），生姜中包含的姜辣素（gingerol）等等。

0 2如何解辣呢？

只有喝奶能解辣？其实喝油也一样。

辣椒素容易溶解于脂质中。制作辣油的过程其实就是把植物油当成有机溶剂，溶解辣椒中的辣椒素和其他芳香类物质。这也就是为什么喝牛奶、酸奶可以解辣，因为牛奶和酸奶中有丰富的脂肪，可以把辣椒素从口腔带走。

是的，这就是拆东墙补西墙，治标不治本，因为辣椒素并没有发生化学变化，还会继续让身体其他有TRVP-1受体的部位（比如消化道末端粘膜）产生剧痛。

所以既治标又治本还奢侈的解辣方法，其实是用牛奶漱口然后吐出来。

0 3喝冰水可以解辣吗？

水只能缓解辣味对舌尖神经的刺激，并不能中和辣椒素，辣椒素不溶于水，不但不能冲走且还会使辣椒素更广泛的扩散到受体中去，加剧灼热感。

那喝什么能快速有效解辣呢？牛奶是个不错的选择，纯牛奶里面含有大量的酪蛋白，一种很好的乳化剂，可对因辣而灼伤的消化道上皮黏膜细胞起修复作用，并缓和感觉神经的受刺激程度。

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辣椒营养丰富，有许多保健作用。但凡事过犹不及，过多的辣椒素会强烈刺激胃肠粘膜，使其高度充血、蠕动加快，引起胃疼、腹痛、腹泻并使肛门烧灼刺疼，诱发胃肠疾病，促使痔疮出血。同时，食辣也因人而异，有些体质的人或某些情况下不能吃辣，否则会影响身体健康。

所谓“知己知百战不殆”，我们只有懂了“辣”，才能更好享受辣所带来的完美体验！

wert4321

涨见识了