川菜真的源于四川吗？

雨落润田

现在，中国各地的大街小巷，几乎都能看到川菜的身影，川菜几乎与全民食辣之风一起风靡全国。那么，川菜究竟是什么时候形成的呢？

01 迟来的辣椒

其实，中国人接触到辣椒已经是在明代中期以后的事了。

辣椒原产于美洲，而且在哥伦布到达新大陆之前，辣椒也只分布于美洲，可以说是美洲印第安人的“特供食物”。哥伦布来到美洲之后，新航路开辟，辣椒随之开始了在世界上的传播。就我国而言，辣椒一般被认为是在明代嘉靖、万历年间传入的，而且是经过海路传入的，由东南沿海向内部传播。所以，辣椒传入四川时，应该是比较晚的事情了。

图/开辟新航路

但这并不意味着古代四川人是不吃辣的，实际上，中国古代的辣味，应该称为“辛”。姜、花椒、胡椒、葱、蒜、芥末等调味品皆可以制造出辛香的味道。不过，需要注意的是，辛辣虽然现在已经同指辣味，可是在中国古代，辛与辣还是拥有微妙区别。这种区别相信读者朋友们在用以上调味料烹饪时就能感觉出来。

所以，以辣闻名的川菜形成，至早在明代中晚期才有了基本的条件。

02 融合而成的“川菜”

其实，就算是有了辣椒，在清代早中期，史料中还是极少有关于川菜的记载。清代四川菜肴较早登上历史记载应该是清代中叶。乾隆年间，宦游浙江的四川罗江人李化楠在做官的多年期间，注意在闲暇时间收集民间烹饪经验。后来，他的儿子李调元将他收集的厨艺经验整理出来，也就是《醒园录》。不过，《醒园录》所记载的大部分还是江南菜，但随后却在四川落地生根，成为现代川菜形成的基础之一。

不仅是江南菜，现代四川菜肴和湖广地区也有很紧密的关系。明末清初，四川久经战乱，人口凋敝。清政府大力提倡湖广民众移民四川。于是湖广地区大批民众携家带口移民到四川大地上。他们的饮食习惯也部分地影响了四川的饮食风格。因为湖广大地上的菜肴风格多又受鲁菜影响，所以著名学者蒙文通先生认为，现代川菜的初期受鲁菜影响很大。

图/湖广填四川

不光是烹饪风格和菜式受到多地影响。现代四川的名菜其实有的也干脆是外来的。比如四川名菜宫保鸡丁。传说清代光绪年间，四川总督丁宝桢原籍贵州，在四川时，喜欢吃来自他的家乡贵州的一道菜，也就是油炸煳辣子炒鸡丁。后来在四川流行开来，因为丁宝桢被封为太子少保，一般称为宫保，这道贵州菜也就几经变化变成了现在的四川名菜宫保鸡丁。

图/四川名菜宫保鸡丁

03 食随地变

实际上，虽然吸收了多种不同菜式的烹调风格，甚至川菜的根本辣椒本来就是传自美洲。但川菜之所以成为川菜。其实与其潮湿的环境分不开关系。正是由于喜食辣椒的习惯与多种来自别地的烹调风格的“在地化”在清末催生出了现代川菜。