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[飲食傳統] 梅干菜的由来

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高中生

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  • TA的每日心情
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    3 天前
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    [LV.8]以壇為家I

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    樓主
    發表於 2021-3-19 15:55:17
    梅干菜是一道江南地区及客家地区常见的汉族传统名菜。有芥菜干、油菜干、白菜干之别,多系居家自制,使菜叶晾干、堆黄,然后加盐腌制,最后晒干装装坛。油光黄黑,香味扑鼻,解暑热,洁脏腑,消积食,治咳嗽,生津开胃,故慈溪人、绍兴、余姚居民每至炎夏必以干菜烧汤,其受用无穷也,至于"霉干菜切肉"更为绍兴特色菜肴。
    梅干菜是慈溪、绍兴的著名特产,生产历史悠久。慈溪人、绍兴人家普遍自腌自制,作为常备蔬菜,也常用来作为馈赠亲友的物品。早在《越中便览》中就有记述:"梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜,油菜性平,白菜质嫩,用以烹鸭、烧肉别有风味,慈溪人、绍兴居民十九自制。"可见那时绍兴梅干莱的制作已极为普遍了。清时,梅干莱曾作为绍兴的"八大贡品"之一,制作极为讲究,选料要精良,在清明节前,将芥菜的菜心晒干,用金银丝一小束一小束地扎起来,装在小坛中盐渍,待卤汁回落,成熟后取出,晾晒、蒸熟,菜呈红黑色后,在太阳下晒,这样反复蒸晒多次,直至色泽红亮,香气扑鼻,最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。据曾在清代制作过贡品菜的老人回忆,这样精制的贡菜由绍兴知府和山阴县监制,每年不过千把斤,菜坛上加盖黄封,专人运往京城。据传,乾隆皇帝六下江南,来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜场。如今,慈溪人、绍兴农民几乎家家自制,通年不断。商品梅干菜年产在250吨以上,远销国内外。
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