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標題: 注心蛋黄派 [打印本頁]
作者: flydizzy    時間: 2020-3-19 14:30
標題: 注心蛋黄派
注心蛋黄派
尘暁

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“蛋黄派按工艺不同分好几种，有夹心，注心和涂饰类。这里介绍的是注心这一种。一般是圆形居多。被我制作成了三角形，外形完整，表面拱顶，没有明显塌陷且底面平整。口感感觉很像以前吃的那种，加了香草精制作成的英式奶油霜注心，不会很甜腻，加在松软的海绵蛋糕体中，甜度刚好，不建议再减糖了。
关于模具，今天为了形状和颜色，使用的硅胶三角形模具，可以制作8个。没有同类模具，可以使用6连模，可以制作6-8个。烤温也是相同。”
食材明细
海绵蛋糕
英式奶油霜

注心蛋黄派的做法步骤

  • 1

    准备好两部分的材料，奶油霜部分黄油提前切成小块进行软化（给晒个日光浴就好）。蛋糕体用黄油和牛奶一起，隔着温水融化混合。

  • 2

    鸡蛋2个分离蛋黄和蛋白。蛋白放入无水无油盆中，高速进行打发，打到鱼眼泡加入1/3细砂糖，打到细密小泡再加1/3细砂糖，打到有纹路加入最后的细砂糖。

  • 3

    打到如图，干性发泡，提起打蛋头小短尖状态。打好蛋白就可以开始预热烤箱，上下180度。

  • 4

    分2次加入蛋黄，开中速每次打到蛋黄和蛋白霜混合均匀再加下一次。

  • 5

    然后筛入低筋面粉（最好提前过筛好），不要倒在一个地方，尽量分布均匀，防止压消泡。、然后用刮刀切拌、翻拌均匀。二点钟方向切入到7点钟方向，从盆边翻起到盆中心，动作尽量轻柔快速的翻拌到无干粉颗粒。

  • 6

    然后分出一小部分拌好的面糊，将之前融化好的牛奶黄油混合液体沿着刮刀倒入，用翻拌方式先小部分拌匀。

  • 7

    然后倒回到大盆中，再次翻拌均匀。拌好的面糊，细腻有光泽。

  • 8

    然后装入裱花袋中，剪口挤入预备好（提前洗净晾干）的硅胶模具中，八分满。可以轻拍烤盘底部，将大气泡拍出。

  • 9

    放入预热好的烤箱中层，上下160，烤22分钟。烤到表面金黄，涨到最高点略微回落。

  • 10

    烤完，取出倒扣冷凉。然后将其脱模出来。

  • 11

    冷凉期间，准备英式奶油霜。将细砂糖倒入蛋黄中，用电动打蛋器，低速打到细砂糖融化。

  • 12

    不粘小奶锅中，倒入牛奶，倒入步骤11打好的蛋黄糊。小火加热，一边加热一边搅拌，煮到混合液体变黏稠，用锅铲可以挑起，用手划过铲子上的黏稠液体，可画出一道痕迹，不会马上消失。

  • 13

    关火，将煮好的蛋奶液过滤一下，细腻顺滑。冷凉到30度以下。

  • 14

    软化到可以轻易戳洞的黄油，中速打顺滑，加入香草精，继续打一会打顺滑。

  • 15

    分3次加入冷好的蛋奶液，每次加入都要打到全部混合均匀，再加下一次，直到蛋奶液全部加完。搅打成顺滑的乳膏状奶油霜。

  • 16

    装入裱花袋。

  • 17

    脱模好的蛋糕体，色泽金黄，用筷子在一侧戳洞，注意不要将另一侧扎穿就好。

  • 18

    裱花袋剪小口，放入孔洞中，慢慢挤入奶油霜，不要一下子挤得太多，不然蛋糕体膨胀太多会爆开。

  • 19

    成品。










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