比思論壇

標題: 麻辣烫 [打印本頁]

作者: wuqingcaizi 時間: 2019-3-18 01:22
標題: 麻辣烫
不知道为什么，心血来潮。突然想教做个麻辣烫。
做麻辣烫教程，图片不多。但很详细，都能看懂。
有缘人，喜欢川味火锅类的可以试试

炒制法

　　配料:
　　牛油3斤（肖老五精炼牛油）色拉油2斤郫县豆瓣（火锅豆瓣）1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒（新一代剪节，开水煮10分钟剁碎）1.5斤生姜1两切碎大蒜1两切碎花椒（茂汶大红袍）1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两

　　香料:

　　白扣8克草果5克三奈3克丁香2克砂仁5克香果2克桂皮5克甘松2克香茅草5克八角4克香叶5克千里香5克小茴香8克
　炒制前先把香料破碎成2粗渣,用适量高度白酒浸泡大约20分钟,花椒同样浸泡涨.

　　炒制：

   1：色拉油温烧至7到8成210度左右，下入牛油，待温度到5成成大概130°下入姜炸至微黄，再下入蒜子炸至微黄。（慢慢             下入，小心油贱出来）
   2：待温度降至约5成油温下糍粑辣椒和豆瓣酱，中火炒至5成干。下入豆豉炒:5分钟。
   3：下芽菜，冰糖炒至5分钟
   4：改中小火下入香料炒至10分钟
   10：下入花椒炒至5分钟
   11：下白酒，醪糟炒至5分钟关火，端离火位加盖闷24小时。滤出上面的油（暂时叫为老油），底料分离即可使用。
吊汤

　　猪杂骨，棒骨也行5斤。鸡架骨一只。鲫鱼1斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)，原料下锅大火烧开，打去血末加老姜片30克，料酒20克。再闷盖10分钟，转小火吊2小时即可。（说实在的，用清水一样好吃）

对锅

　　对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克鲜香宝70克鲜味宝5克胡椒粉5克料酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油4斤鲜汤3斤.底料1斤。（人少以上按比例增减）（鲜味宝，鲜香宝就是鸡精和味精）

　　原料辣椒：河南新一代比较辣，颜色不错。重庆石柱红3号香辣颜色不错。辣椒根据自己喜好调整，列举几种适合火锅用辣椒（内黄新一代，天鹰小椒，重庆石柱红3号和5号，贵州二荆条，满天星，灯笼椒等等，）怕吃辣的买天鹰小椒，色好但不辣。牛油可选重庆金牧哥，肖老五，四川张兵兵。花椒首选四川茂汶大红袍，其次陕西大红袍。

作者: ssx51466 時間: 2019-4-7 19:43

作者: 甘草 時間: 2024-3-12 10:53
简单而美味

作者: jimdyh 時間: 2024-4-2 15:44
在我们这边，麻辣烫等于泡面加其他一锅炖，当夜宵最香了

歡迎光臨比思論壇 (http://108.170.5.99/)