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標題: 牛肉锅贴 [打印本頁]

作者: realzxd 時間: 2016-9-23 10:23
標題: 牛肉锅贴

                                            菜谱简介
                                               锅贴和饺子是近亲，有些地方把两头开口的叫锅贴，对更多的地方来说锅贴其实就是生煎的饺子，名震金陵的牛肉锅贴就是典型的生煎饺子。    没吃过牛肉锅贴的同学可能无法想象它有多香，刚刚出锅的锅贴油黄喷香，底脆而不焦、皮薄而柔韧，卤汁丰富，鲜美溢口，轻轻咬开一个小口，牛肉的鲜香立刻喷薄而出，不说满街，起码也是满屋飘香，这时候一定要小心里面丰富的汁液流出来烫口。    对于锅贴来说，肉馅的调制绝对是灵魂，用上好的牛肉细细地剁成小粒，多次加入充足的液体搅打上劲，直至均匀润泽，这样的肉馅才细腻而又不失嚼劲。    牛肉锅贴不适合包成两头开口状，我第一次做的时候尝试了这样的做法，结果汤汁全部侧漏，肉馅口感差了很多，虽然成品的片片看不出来，但作为一个美食博主，我想我带给大家的不应该仅仅是视觉上的享受，更重要的，是大家按照我的菜谱能够做出满意的菜来，所以，为了这篇博文，我家连续两个周末都吃锅贴，哈哈，当然，所幸家人甚爱。

                       材料
                                                                       锅贴馅：牛肉350克，鸡蛋1个，生抽40克，蚝油20克，盐1克，姜末10克，现磨胡椒粉适量，洋葱1个（小），芝麻油10克，高汤或清水50克。
锅贴皮：面粉400克，热水180克，凉水60克。


                                                                              做法
                        1、牛肉手工切小粒，略剁。
2、牛肉馅中加入盐、生抽、蚝油、姜末、现磨胡椒粉朝一个方向搅拌均匀。
3、加入一个鸡蛋朝同一方向搅拌均匀。
4、分次加入高汤或者清水继续朝同一方向搅拌至上劲，盖保鲜膜入冰箱冷藏。
5、面粉中加入热水，边加边搅拌成雪花状。
6、加入冷水和成光滑的面团，盖保鲜膜醒面30分钟。
7、包之前将洋葱切小粒，拌入芝麻油。
8、牛肉馅取出加入洋葱。
9、拌匀即成锅贴馅。
10、醒好的面团置案板上。
11、分割成四分。
12、取了份搓成长条。
13、切成大小均等的小剂子。
14、逐个按扁。
15、擀成饺子皮（图中的皮是第一次做拍的，因为要包开口锅贴所以擀成并椭圆形，正常擀成圆形就好了）。
16、取一张皮包上牛肉馅。
17、依次包好所有的小剂子。
18、平底锅烧热后转小火，加适量油，排入锅贴。
19、煎至底微黄时加入适量热水。
20、加盖，煎至水分收干，打开将底煎酥即可。


                                                                  小诀窍
                                                   1、牛肉馅一定要手工剁小粒，不要搅成肉靡，否则会失去口感。
2、现在的牛肉水汽大，加入馅中液体的总量在50%以内即可，其中生抽、鸡蛋等都算液体。
3、我加入肉馅的是清水，有高汤更好，也有人喜欢泡花椒水，我更喜欢胡椒粉的味道重一些，所以没用花椒水。
4、洋葱先拌油再加入馅中可防止出水。
5、和面的时候如果一次不能和成光滑的面团，可静置15分钟左右就容易操作了。
6、煎锅贴的时候一次加水不要太多，大概没过底部就可以了，如果包的特别大，可加两到三次水。

作者: 蒼之濤 時間: 2016-9-23 14:41
我没吃过这玩意

作者: tingnic 時間: 2016-9-29 13:48
看起来很好吃

作者: tingnic 時間: 2016-9-29 13:49
看起来很好吃

作者: jolin86671121 時間: 2016-9-29 14:08

看起来很好吃

作者: 艹艹屮艹艹 時間: 2016-9-30 04:27
我没吃过这玩意我没吃过这玩意

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