原料: 猪大排1干克,土豆200克,炸蒜蓉100克。 调料: A料(盐25克,味精12克,鸡精10克,白糖8克,孜然粉5克,粮食酒150克)。香料(红曲米8克,糖色50克,桂皮、八角各15克,香叶4克,小茴香、干里香、草果各5克,山奈、香茅草、白芷、香草各3克,沙参15克,干尖椒200克,花椒50克,姜150克,香菜头100克,用油炒香的郫县豆瓣500克),B料(孜然粉3克,盐、味精各2克,鸡粉5克),面包糠350克,盐3克、味精4克,鸡精2克,猪骨高汤5千克,色拉油2千克(约耗150克)。 高汤制作配方: 5千克老鸡、1千克龙骨、150克姜、100克大葱加20千克泉水(或纯净水),一起煲制4时,过滤成高汤约剩15千克。 |
制作方法: (1)将高汤加入香料熬60分钟,再加入A料调味,打渣后包入卤料包内,投回卤水中即成卤水。 (2)将大排冲净血水,汆水,入卤汤内卤30分钟,再入油锅内炸成金黄色,入蒸箱内蒸1小时至酥烂备用。 (3)土豆切小块,入油锅内炸至成熟,待金黄色时捞出,加入B料,拌匀放在器皿上,将大排盖在土豆上。 (4)锅内入油,将面包糠炸香沥净油,与炸蒜蓉拌入剩余调料一起下锅炒香,撒在大排上,撒葱花即可。 关键: 卤水要反复卤制多次后才香,要小火慢卤,每次卤完后要打渣烧开。炸面包糠时要用小火,切不可炸糊。 |
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